Чем полезны продукты брожения и как их приготовить?

Оказывается, принимать в пищу только свежие фермерские овощи, это не единственный способ оставаться здоровой.

Ферментированные продукты еще с давних времен считались одними из самых полезных для человеческого организма.

Многие ученные считают эту группу продуктов специалистами в области питания, которые не только помогают улучшить свое здоровье, но и значительно влияют на снижение веса, что играет большую роль для каждой модели.

Что такое ферментированные продукты, и чем они полезны

Ферментированные продукты – это любые ингредиенты, которые подверглись процессу брожения.

Нам еще с самого детства были известны такие ферментированные продукты, как квашенная капуста, йогурты, консервированные овощи и, конечно же, квас.

Все вышеперечисленное богато на пребиотики (здоровые бактерии, которые в несколько раз повышают полезность блюда), что значительно влияет на пищеварение и иммунитет, так как 80% иммунной системы человека находится в кишечнике.

Именно улучшение пищеварительной системы и иммунитета приводит к значительной потере веса.

Что влечет за собой брожение

Брожение происходит, когда целые продукты (капуста, морковь, огурцы, сельдерей, ананас и т.д.) замачивают в соленой воде или собственном соку.

После этого, с каждым днем, полезные бактерии начинают расти. Они же, в свою очередь, превращают сахар и углеводы в различные соединения, к примеру, в молочную кислоту.

В конце концов, полезные бактерии начинают разъедать углеводы и сахар, что не дает шанс плохим бактериям на выживание. Также учеными было доказано, что здоровый кишечник способствует не только хорошему пищеварению, но и влияет на потерю веса.

16 вариантов приготовления ферментированных продуктов питания

Это блюдо поможет избавиться от симптомов гриппа, боли в животе, и даже поможет приглушить тягу к сладостям. Уникально то, что для этого рецепта потребуется всего лишь два любых ингредиента и рис без глютена.

Не пугайтесь черного оттенка. Такой чеснок обладает относительно мягким вкусом. Это также простой способ добавить в еду массу аромата, при этом употребив минимум калорий.

греческие оладья из йогурта

Греческие оладья из йогурта получаются вкусными, нежными, с хрустящей корочкой, а, главное, обладают отличной питательной ценностью. Они больше подходят для выходного бранча. Присыпав оладья свежими ягодами, вы добавите блюду настоящий импульс из антиоксидантов.

Салат из свеклы сыра и пекана

Это низкокалорийное, ароматное блюдо является отличным выбором для легкого обеда. Салат сочетает в себе зелень со свеклой, козий сыр, жаренный кленовый пекан, укроп, оливковое масло, бальзамический уксус и немного сока маринованной свеклы.

Кимчи – это острая корейская капуста, а Киноа – разновидность зерновой культуры, которую также по-другому называют «рисовая лебеда». Стоит отметить, что приготовление этого шедевра займет менее 15 минут. Также этот салат отличный вариант для вегетарианцев.

Это блюдо идеально подойдет для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Ведь только подумайте, в 12 луковых колечках имеется примерно 350 калорий, в то время как 30 запеченных колечек соленья содержат всего 72 калории.

Такие яблоки получаются сладкими и острыми одновременно. Они являются отличным вариантом полезной закуски, так как содержат в себе пребиотики и антиоксиданты.

Кокос – это отличная альтернатива молочным продуктам. Кокосовый йогурт имеет кремообразную текстуру, что дает возможность готовить с ним всевозможные кулинарные изыски.

Он невероятно сладкий на вкус, но в отличие от многих сладких блюд, не содержит в себе вредящее для организма количество сахара.

Именно благодаря этому, такой йогурт станет отличным полдником и при этом не поспособствует повышению сахара в крови.

Начните утро со смесью кофеина, корицы и пробиотиков. В отличие от большинства купленных в магазине напитков, этот не содержит загустителей, искусственных подсластителей и эмульгаторов. Вы даже можете сделать собственное миндальное или кокосовое молоко, если у вас есть время.

цукини и сладкий картофель

Наличие здоровой и легкой закуски под рукой, имеет ключевое значение для поддержания здорового образа жизни. Сделайте большую партию этого блюда и вам больше не придется голодать, так как его можно держать в закрытой герметичной банке в холодильнике, сроком до девяти месяцев.

Комбуча – популярный в Америке напиток, который сделан на основе дрожжеподобных грибов и уксусно-кислых бактерий. Такой напиток, это отличная альтернатива известному лимонаду, но он гораздо полезнее, так как богат на пробиотики. Его несложно сделать в домашних условиях. Достаточно соединить все ингредиенты и оставить на несколько дней для брожения.

Ананас куркума и квашенная капускта

Такое блюдо – это уникальный взгляд на традиционные ферментированные продукты. Оно представляет собой острый и сладкий отвар, который богат противовоспалительными пробиотиками.

Терияки – это японский способ жарки продуктов в сладком соусе, а темпе, в свою очередь, представляет собой ферментированный продукт, приготовляемый из соевых бобов. Терияки Темпе – это легкая, приятная вегетарианская еда, которую можно приготовить за 15 минут. Как правило, терияки обладает соленым ароматом, но благодаря пряности темпе, блюдо имеет сбалансированный вкус.

Мисо – это паста, которую производят из ферментированных продуктов (к примеру, риса, соевых бобов, ячменя, пшеницы и т.д.) с помощью плесневых грибов. Жареный кабачок, глазированный мисо пастой, это здоровый и легкий прием пищи. На его приготовление понадобится всего 2 минуты.

Теперь вы можете наслаждаться ароматами ваших любимых ягод круглый год, не прибегая к консервированию или заморозке. Съедая такие ягоды, ваш организм всегда будет полон антиоксидантов.

Добавьте немного разнообразия в привычный сладкий плод. Для этого блюда понадобится минимальное количество ингредиентов. Больше всего времени и сил у вас займет нарезка самого ананаса.

Пользуйтесь этими рецептами приготовления ферментированных продуктов питания и делитесь своими.

Источник: http://ShowTopmodel.ru/modelyam/pitanie/16fermentirovannyxproduktov.html

12 причин употреблять ферментированные продукты! 20 интересных рецептов!

Давайте начнем с того, что такое ферментированные продукты? Брожение является простым способом сохранить пищу, позволяя бактериям, дрожжам и другим микроорганизмам частично сломать стереотипы пищи, увеличивая ее питательную ценность и усвояемость.

После того, как произошла ферментация, еда будет содержать множество полезных элементов, известных как пробиотики, которые приносят нам бесчисленные преимущества для здоровья.

К сожалению, эта древняя техника используется на протяжении тысячелетий, но ферментация была почти забыта в современном обществе, где царят обработанные, расфасованные и пастеризованные продукты.

Существует целый ряд убедительных причин, почему мы должны употреблять ферментированные продукты:

Наш мозг и желудок тесно связаны, поэтому хорошее здоровье желудка может привести к прекрасной работе мозга тоже. Ученые обнаружили, что у здоровых женщин, которые употребляют ферментированные продукты, как пробиотически богатые йогурты  минимум четыре недели, улучшаются функции мозга по сравнению с другими контрольными группами.

Ферментированные продукты могут помочь в борьбе с депрессией. В исследованиях, проведенных в Лейденском институте мозга и познания в Нидерландах, было установлено, что участники, принимающие пробиотики, значительно сокращают негативные и агрессивные мысли.

От одного до трех взрослых людей, имеющих высокое кровяное давление, пробиотики всегда фигурируют в плане еды каждого. Обзор девяти исследований подчеркивает явную связь между потреблением полезных бактерий и низким уровнем артериального давления.

Эти болезненные инфекции, которые влияют на более чем 50% женщин, можно предотвратить с помощью пробиотиков согласно некоторым исследованиям.

Ирландское исследование, проведенное в Университетском колледже Корк, обнаружило, что конкретные ферментированные продукты могут быть полезны пациентам с синдромом хронической усталости, псориаза и язвенного колита при всех воспалительных условиях.

Некоторые пробиотики могут эффективно облегчить симптомы, связанные с синдромом раздраженного кишечника в соответствии с обзором 19 контролируемых испытаний. Они часто используются для лечения язвенного колита после сложных операций.

Несколько исследований утверждают, что пробиотики сокращают курс лечения диареи у больных, особенно с антибиотико-ассоциированной диареей. Эти полезные ферментированные продукты также являются безопасным и эффективным способом для предотвращения инфекционной диареи.

6-недельное исследование мужчин среднего возраста показало, что ежедневное употребление кисломолочных напитков уменьшает общий холестерин и «плохой» уровень холестерина на 6% и 10% соответственно. Но считается, что только определенные штаммы пробиотиков имеют понижающие холестерин свойства, а другие нет.

Так как примерно 80% иммунной системы находится в пищеварительной системе, это не удивительно, что, за счет повышения здоровья кишечника, мы можем повысить иммунитет тоже.

Исследования показали, что регулярное употребление пробиотиков оказывает положительное влияние на наше иммунное здоровье — даже тогда, когда наше тело находится в условиях экстремального давления. Бегуны на длинные дистанции используют больше иммунных функций, когда дополняют рацион хорошими бактериями.

• По крайней мере, одна часть исследований предполагает, что ферментированные продукты очень полезны для лечения ожирения, хотя все же необходимы дальнейшие исследования в этой области.
• Пробиотики — полезный инструмент для профилактики и лечения инфекций полости рта, зубного кариеса, пародонтоза и неприятного запаха изо рта.
• Руководство для начинающих!
• Теперь, когда вы знаете, что ферментированные продукты могут сделать для здоровья кишечника и общего ощущения благополучия – то настало время, изучить все возможные полезные продукты брожения!

20 Лучших вкусных и острых рецептов!

1) Соус Сальса

Это острый соус от брожения и вкусного сочетания свежих томатов, лука, чеснока, кинзы, яблочного уксуса. Идеально подходит для салатов, запеченного картофеля или для использования в любых блюдах, которые традиционно требуют сальсы как таковой!

2) Яблочный пирог или яблочный уксус

Яблочный уксус имеет массу преимуществ и является естественной ферментированной пищей. Можно также получить ежедневную дозу с вкусным яблочным пирогом, сделанным с органическим яблочным соком, жидкой стевией и корицей.

3) Черная фасоль

Некоторые люди мало едят бобов. Брожение черной фасоли с морской солью, целебными специями тмина или кинзой невероятно полезно и помогает удалить с организма множество вредных веществ.

4) Лимоны

5) Кокосовая вода

Это освежающий напиток, который, как говорят, имеет фантастические преимущества для красоты кожи и сочетает в себе мощность кокосовой пальмы.

Некоторые люди используют кефирные грибки для дополнительной возможности брожения кокосовой воды на несколько дней.

6) Чайный гриб

Наверняка вы о нем слышали. Он был известен еще давным-давно и использовался во всевозможных вкусных рецептах. В западных странах есть специальный рецепт заправки некоторых салатов: чай после гриба, измельченный чеснок, соль и оливковое масло –идеально подойдет для оживления зеленых салатов и овощей на пару.

7) Ферментированные виноградные помидоры с базиликом

Это пробиотически богатый гарнир или салат, когда виноградные помидоры в рассоле смешивают с листьями базилика, что придает тонкий и ароматный вкус.

8) Вишня

Уже давно известно, что вишня благодаря своей кислотности и составу прекрасно подходит тем, кто пытается похудеть.

9) Брокколи и темпе

Брокколи, имбирь и апельсины хорошо сочетаются вместе и прекрасно дополняют хрустящий жареный темпе и поджаренными кешью.

10) Имбирь

Взрослым и детям легче получить свою дозу полезных бактерий, даже не осознавая это благодаря имбирю. Имбирь, известный за облегчение тошноты, смешивают с лимонным соком, солью, сахаром и имбирем для поистине целебного лечения.

11) Квашение и соление

Домашние засолки на голову выше приобретенных в магазине. Они очень вкусные, простые и не требуют специального оборудования или ингредиентов! Цветная капуста, морковь кусочками, красный перец ломтиками, чеснок, приправленный лавровый лист, семена кориандра — используйте любые овощи, которые вам нравятся.

12) Мороженое

Фруктовое мороженое можно легко взбить путем смешивания кокосовой воды или молока, кефира, ананаса, меда или сиропа агавы и заморозить в течение нескольких часов.

 13) Чеснок

Чеснок используется в лечебных целях против различных болезней. Можно удвоить его целебные свойства через ферментацию. Вам для этого нужны головки чеснока, сушеные травы, перец и морская соль.

14) Клюквенный соус

Определенно не ваш традиционный праздничный гарнир, но клюквенный соус представляет собой совершенно новый опыт! В то время как изначально он выглядит розовым и пенится, через несколько дней брожения он приобретает темно-красный цвет и полон сладкого, кислого и пряного ароматов.

15) Закваски

Ими пользуются многие люди, так что ничего нового в этом рецепте нет.

16) Ананас Куркума и Квашеная капуста

Другой фруктовый рецепт: квашеная капуста, ананас, куркума и свежий имбирь. Ананас является одним из самых богатых источников бромелайн фермента, который помогает пищеварению, предотвращает аллергию и астму.

17) Апельсин Яблоко Клюква Квашеная капуста

Оживить эту известную капусту с апельсинами, яблоками, имбирем и клюквой не является сложным. После шести дней капуста станет сочной, сладкой, терпкой и острой одновременно. Подавать к мясу и салатам.

18) Сырой Яблочный Винегрет

С медом (или агавой), горчицей, свежим чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и приправами — это украшение непременно оживит любой салат, обеспечивая при этом здоровую дозу полезных бактерий.

19) Домашний соус

Покупные соусы могут быть заполнены сахаром, не говоря уже о сорбате калия, бисульфите натрия и ксантановой камеди. Но вы можете поменять эти обработанные ингредиенты на пробиотики наряду с уксусом, перцем, соусом Тамари, сырым сиропом агавы и чесноком или другими продуктами.

20) Мисо

Паста мисо изготавливается из ферментированных соевых бобов, которой можно добавить невероятный привкус вместе с маринованным луком. Прекрасно для заправки бутербродов и салатов.

Источник: https://zoneplanet.ru/fermentirovannye-produkty-pitaniya/

Молочнокислое брожение: что это такое и приносит ли оно пользу

В то время как ферментация традиционно использовалась для увеличения срока годности, недавние исследования выявили ряд полезных для здоровья эффектов от употребления продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения.

Эта статья объясняет все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.

Что такое молочнокислое брожение (лактоферментация)?

Ферментация продуктов – это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газы или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).

Существуют различные виды ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются плесенью, в результате чего получают темпе (2).

Термин «лакто» относится к молочной кислоте, которая является типом кислоты, образующейся при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые она была идентифицирована в молоке, которое содержит сахарную лактозу, отсюда и название молочная кислота.

Молочнокислое брожение использует бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из рода Lactobacillus), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахара в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и алкоголя или углекислого газа (1, 3, 4).

Примерами продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения являются:

• ферментированное молоко
• йогурты
• мясо
• хлеб на заквасках
• оливки
• квашеная капуста
• кимчхи
• соленья (1, 5)

Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных лактоферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, который представляет собой сок красной моркови и репы, и эфиопская ынджера – лепешка на закваске (3, 5, 6).

Резюме:

Молочнокислое брожение (лактоферментация) – это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту. К лактоферментированным продуктам относятся йогурт, квашеная капуста, кимчхи и соленья.

Популяции молочнокислых бактерий встречаются по всей природе, в том числе у животных и человека. Те, которые содержатся в молоке и фруктах, зерновых, овощах и мясе, могут быть использованы для брожения.

Простейший метод молочнокислого брожения – погрузить пищу, которая содержит молочнокислые бактерии, такие как капуста или огурец, в рассол из воды и соли.

Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто для обеспечения безопасности и лучшего вкуса используется закваска.

Для ограничения воздействия кислорода обычно используется герметичный контейнер, такой как стеклянная банка, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранятся в больших бочках и придавливаются, чтобы овощи погрузились в соленый рассол.

Когда бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой. Это стимулирует рост еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).

Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев. После этого ферментированную пищу обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшую ферментацию и предотвратить порчу.

Во время процесса молочнокислого брожения молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и углекислый газ. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая стимулирует рост полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.

Почему используется молочнокислое брожение?

• Ферментация использовалась для сохранения продуктов питания в течение тысячелетий, поскольку она очень проста, недорога и эффективна (8).
• Увеличение численности определенного типа полезных бактерий в пище делает невозможным рост вредных микроорганизмов, предотвращая порчу пищи (2, 9).
• Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли способствуют созданию среды обитания, благоприятной для полезных бактерий и враждебной для потенциально вредных организмов, таких как грибки и плесень (3).

Продолжительность хранения ферментированных пищевых продуктов может различаться в зависимости от вида пищевых продуктов, температуры, контейнера и любой дальнейшей обработки. Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт – до месяца, а ферментированные овощи – от 4 до 6 месяцев или дольше.

Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и позволяет хранить их дольше. Тем не менее эти продукты не приносят такой пользы для здоровья в отличие от живых бактериальных культур.

В дополнение к этому, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении пищи, продлевает срок годности, сокращает количество пищевых отходов и добавляет характерные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).

Резюме:

Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.

Консервирование использует тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку еда запечатана в банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).

С другой стороны, для молочнокислого брожения используются живые бактерии для предотвращения роста вредных организмов. Ферментированные продукты могут подвергаться некоторой тепловой обработке, как в случае пастеризованного ферментированного молока, но они не нагреваются до такой же степени (11).

Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные продукты, но их также сложнее приготовить, особенно в домашних условиях. Консервирование требует специального оборудования для стерилизации, тогда как для основной ферментации требуется только емкость, вода, а иногда и соль.

Вкусы, текстуры и ароматы ферментированных и консервированных продуктов также очень разные. Консервированные продукты мягкие и могут содержать добавленный сахар или соль. Продукты, которые были подвержены процессу молочнокислого брожения, как правило, не готовятся, имеют отчетливый аромат и имеют кислый, а иногда и соленый вкус.

Наконец, в то время как консервирование сохраняет большинство питательных веществ, некоторые витамины группы B и витамин C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).

Резюме:

Консервирование использует тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных микроорганизмов, в то время как в молочнокислом брожении используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных микроорганизмов.

Польза продуктов, полученных в результате молочнокислого брожения

Появляется все больше свидетельств того, что ферментированные продукты полезны для здоровья. Польза в основном связана с соединениями, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).

Например, во время ферментации молока бактерии продуцируют соединение, понижающее кровяное давление, известное как ингибитор ангиотензинпревращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).

Другой пример – кимчхи – традиционная корейская квашеная капуста. Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях и помогают бороться с воспалением, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).

Вот другие потенциальные полезные свойства продуктов, полученных путем молочнокислого брожения:

• Улучшение усвоения питательных веществ. Ферментация увеличивает доступность питательных веществ в пище. Например, железо легче усваивается из ферментированных овощей, чем из неферментированных (6, 24).
• Уменьшение воспаления. Ферментированные продукты могут снизить количество воспалительных молекул, повысить антиоксидантную активность и улучшить защитный барьер кишечника (25, 26).
• Улучшение здоровья сердца. Было обнаружено, что йогурт и кисломолочные продукты способствуют умеренному снижению кровяного давления и уровня холестерина (27, 28).
• Поддержка иммунной функции. Было выявлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий обладают иммуностимулирующим, противовирусным и антиаллергенным эффектами (29, 30, 31).
• Противораковые свойства. Ферментированное молоко связано с более низким риском развития некоторых видов рака. В исследованиях в пробирках и на животных было также выявлено, что некоторые типы даже убивают и ингибируют рост раковых клеток (32, 33, 34).
• Улучшение контроля уровня сахара в крови. Было обнаружено, что многие ферментированные продукты, такие как кимчхи, кефир и йогурт, улучшают чувствительность к инсулину и уровень сахара в крови (35, 36, 37).
• Способствуют контролю массы тела. Употребление йогурта, кисломолочных продуктов и кимчхи связано со снижением массы тела и улучшением контроля веса (38, 39, 40).
• Улучшение функции мозга. Было выявлено, что кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, хотя необходимы дополнительные исследования (41).
• Облегчение симптомов непереносимости лактозы. Поскольку лактоза расщепляется в процессе ферментации, люди с непереносимостью лактозы могут иногда переносить кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр (1, 42).

Молочнокислое брожение может улучшить усвоение питательных веществ из продуктов питания, улучшить здоровье сердца и мозга, обладает противовоспалительными, противораковыми, иммуностимулирующими и антидиабетическими свойствами, а также может помочь в борьбе с ожирением.

• Молочнокислое брожение (лактоферментация) использует молочнокислые бактерии, чтобы просто и эффективно сохранить пищу.
• Лактоферментированные продукты могут улучшить здоровье сердца и мозга и предложить противовоспалительные, противораковые, иммуностимулирующие и антидиабетические свойства.
• Многие ферментированные продукты имеют прекрасный вкус и могут быть легко включены в ваш рацион питания. К ним относятся освежающие напитки, такие как пахта, закуски, такие как йогурт или оливки, и гарниры, такие как квашеная капуста и кимчхи.

Источник: https://foodismedicine.ru/molochnokisloye-brozheniye/

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают , что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства , что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

Источник: https://Lifehacker.ru/fermentirovannye-produkty/

Ферментированные продукты – находка для здоровья

Мы много уже писали о том, насколько критически важным является здоровье кишечника. В 400 году до н.э. Гиппократ сказал: «Все болезни начинаются в кишечнике», — и сегодня его слова актуальны как никогда. Как самый большой слизистый орган нашего тела, кишечник играет центральную роль в становлении иммунной системы.

Оболочка кишечника выполняет функцию портье у двери — решает, кого разрешено впускать в кровеносную систему.  Среди претендентов на попадание есть и питательные вещества, и опасные патогены и токсины.

А для того, чтобы система работала правильно, и ненужные элементы не могли проникнуть внутрь, экосистема кишечника должна быть здорова.

Как же здоровье кишечника влияет на иммунитет и непереносимость некоторых продуктов, к примеру, глютена?

Здоровая слизистая оболочка кишечника — это как плотно сплетенная сеть, проницаемая только для маленьких молекул. К сожалению, существует множество факторов, которые способны повредить эту хрупкую сеть, включая инфекции, токсины, использование антибиотиков, стресс, чрезмерное потребление сахара, алкоголя и глютена.

Когда сеть становится раздраженной (также это называют «синдром дырявого кишечника»), целостность оболочки нарушается, позволяя вредным элементам проникать в кровеносную систему. Попадание частиц непереваренной пищи заставляет организм атаковать их, как если бы они были патогенными.

В конечном счете, целостность слизистой оболочки — это самая важная переменная в здоровье кишечника, и она сильно зависит от типов и разновидностей полезных бактерий, живущих в нем.

Как же перезапустить поврежденную экосистему кишечника?

Понимание того, что 90% клеток человеческого тела составляют микробы, пришло не так давно. Это означает, что мы, по сути, более бактериальны, чем что-либо другое. Но если эти цифры подталкивают вас к тому, чтобы поскорее пойти и продезинфицироваться, остановитесь. В основном эти микробы нейтральны для нас, а многие на самом деле работают для нашего здоровья.

Желудочно-кишечный тракт — это одна большая экосистема, состоящая из более 500 различных типов бактерий, и в наших силах отрегулировать их баланс. Когда мы говорим о полезных бактериях, мы обычно имеем в виду те бактерии, которые производят молочную кислоту — лакто- и бифидобактерии.

Именно эти бактерии мы можем принимать в виде капсул пробиотиков, например, Probiotic Pearls.

Наша кишечная флора оказывает гораздо большее влияние на состояние здоровья, чем предполагалось первоначально медицинским сообществом.

Как только ученые продолжили изучение и стали лучше понимать человеческий микробиом, они установили, что существует связь между кишечником и бесчисленным количеством расстройств, среди которых депрессия, хроническая усталость, ожирение, а также связанные со старением заболевания.

Есть много исследователей, которые считают, что точное понимание последствий работы кишечных бактерий станет одним из важнейших медицинских достижений XXI века. Главная цель работы ученых — сделать желудочно-кишечный тракт местом популяции полезных бактерий, где они будут жить и производить потомство.

Достаточно ли для этого  просто принимать пробиотики? И да, и нет. Само слово «ПРОБИОТИК» — ПРО  значит «для», а БИО значит «жизнь» — отлично отображает свое назначение.

В этом случае лучше выбирать те, что хранятся в холодильнике — они будут содержать больше активных культур и энзимов. Однако, им далеко до активности энзимов, содержащихся в ферментированных продуктах.

В чем польза ферментированных продуктов?

Исторически ферментированные продукты играли значимую роль в питании наших предков.

А если верить последним заявлениям диетологов и специалистов по питанию, мир недавно заново открыл для себя кимчи, квашеную капусту и кефир, установив, что они являются важными составляющими здорового питания.

Ферментированные продукты – это любые ингредиенты, которые подверглись процессу брожения. Брожение происходит, когда целые продукты (капуста, морковь, огурцы и другие) замачивают в соленой воде или собственном соку.

После этого с каждым днем полезные бактерии начинают расти, превращая сахар и углеводы в молочную кислоту. Именно она отвечает за вкус, свойственный всем ферментированным продуктам. При этом происходит предварительное «переваривание» пищи, и она легче усваивается. Процесс ферментации высвобождает питательные вещества из продуктов, делая их более доступными для организма.

— Здоровье кишечника. Когда защитная оболочка кишечника воспалена, организм более подвержен аллергиям, инфекциям и избыточному росту дрожжевых культур. Молочнокислые бактерии имеют свойства уменьшать кишечную проницаемость, тем самым восстанавливая сеть. Они также изменяют кислотность в ЖКТ, что уменьшает возможность патогенов выжить.

— Пищеварение. Ферментированныепродукты «предварительно переварены», а это означает, что бактерии уже расщепили сахар, и вашему организму этого делать не нужно. Энзимы в ферментированных овощах также помогают в переваривании еды, употребленной вместе с ними: зерновых, бобовых и мяса.

— Питательный взрыв. Процесс ферментации делает питательные вещества более доступными для абсорбции. Например, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.

То же самое касается крахмалосодержащих продуктов, таких как рис и бобовые, в которые значительно повысят содержание витаминов группы В после ферментации.

А при изготовлении хлеба из теста на закваске, ферментация разрушает клейковину, что позволит избежать воспаления.

— Детоксикация. И полезные бактерии, и активные энзимы выступают в роли потенциальных детоксикаторов в кишечнике. Полезные микробы ферментируют клетчатку из таких продуктов, как лук, чеснок, артишоки и корень цикория, и используют ее в качестве средства к собственному росту. Эти продукты также называются пребиотики, известные как усилители процесса детоксикации.

— Пристрастие к сахару. Дрожжи и патогенные бактерии питаются сахаром. Чем больше сахара вы потребляете, тем более привлекательным местом для вредных микробов становится ваш кишечник.

Это как замкнутый круг: чем больше сахара вы потребляете, тем больше вредных бактерий появляется в вашем кишечнике, и тем сильнее вам хочется сахара… В обратном порядке это тоже работает: чем меньше у вас «вредных» бактерий, тем меньше вы хотите сладкого.

— Вес. Исследования показывают, что микробы, живущие в кишечнике, влияют на гормоны, которые регулируют наш метаболизм, в частности лептин, отвечающий за регуляцию аппетита. В добавок к влиянию на пристрастие к сахару, вредные бактерии могут также заставлять не чувствовать сытость, приводя к перееданию и как следствие набору веса.

Какие продукты можно использовать?

Ферментация сырых овощей — это один из старейших и самых эффективных способов. Процесс обычно начинается с того, что овощи нарезаются или натираются на терке и помещаются в контейнер под давлением при комнатной температуре.

В овощах, помещенных в жидкий раствор, под воздействием их же бактерий (естественным образом содержащихся в коже овощей) запускаются процессы ферментирования, разрушающие клеточную структуру.

Овощи будут ферментироваться и в обычной воде, а добавление соли  не только улучает вкус, но и обеспечивает рост «хороших» бактерий и угнетает «плохие» бактерии, благодаря чему мы получим хрустящие, вкусные овощи. Весь список овощей перечислять не имеет смысла — любые квашеные или моченые овощи относятся к ферментированным продуктам.

Молочные сахара разрушаются во время процесса ферментации, поэтому кефир содержит меньше лактозы, чем молоко, а вышеупомянутый кефир из козьего молока — еще меньше.

Кефир также содержит активные энзимы лактазы, благодаря которым некоторые люди с лактозной непереносимостью могут с легкостью его переварить. Кефир также богат триптофаном – аминокислотой, которую называют «натуральное успокоительное» благодаря свойствам успокаивать нервную систему.

Кроме кефира к ферментированным относятся айран, сыворотка, «живой» йогурт (срок хранения такого продукта не может превышать 14 дней), творог из цельного молока и другие кисломолочные продукты.

Однако если у вас есть проблемы с кишечником, от потребления лактозы стоит воздержаться, так как в этом случае может нежелательно усилиться чувствительность. Еще одна отличная альтернатива — это кокосовый кефир, он подойдет всем. Также стоит обратить внимание на такие напитки как квас, приготовленный на натуральной закваске, и незаслуженно забытый чайный гриб.

Если вы не употребляли эти продукты ранее, то лучше начать с малого — чайной ложки в день, увеличивая объем постепенно по самочувствию. Некоторые в начале чувствуют вздутие или газообразование, но это проходит.

Источник: http://domokhozi.ru/fermented-foods/